О быте и кухне вайнахов

Когда знакомишься с кухней вайнахов, возникает ощущение, что она написана не полностью, ибо столь разительны перемены в жизни, происшедшие в Чечне, как и во всей стране. Книга В.П. Пожидаева «Горцы Северного Кавказа» (ингуши, чеченцы, хевсуры, осетины и кабардинцы) была издана более шестидесяти лет назад, в 1926 году.

Казалось бы, прошло не так много времени, а что увидел исследователь? В домах обычная городская мебель – круглый треногий столик и треногие же скамеечки к нему. Он подметил, что в пище горец умерен и неприхотлив. Основа питания – хлеб и сыр. Этот хлеб различный по качеству – то пшеничный, то ячменный, то кукурузный, – однако всеми горцами приготовляется по одному рецепту: на холодной воде и без дрожжей в виде плотных, круто замешенных лепешек, выпекаемых ими прямо в золе очага, или в закрытой сковороде. Раньше ели чаще всего ячменный хлеб.

Постепенно входит в быт пшеничный и кукурузный. Зерно или муку горец приобретал путем обмена на продукты своего хозяйства – баранов, коров, сыр, масло. Засеивался ячмень повсеместно в горах как незаменимый продукт для пива, в приготовлении которого горцы считались исключительными мастерами. К этому хлебу горец прибавлял кусочек овечьего сыра, и завтра – налицо. Этот же сыр, накрошенный небольшими кусочками в растопленное масло, считался лакомым блюдом, хотя и не всегда доступным. Мясо для небогатого горца всегда являлось лакомством, чем они балуют себя только по праздникам или при приезде гостей. Мясо горец ест и в вареном, и в жареном виде. В жареном виде – это чаще всего известный всему Кавказу и за пределами его шашлык из молодого барашка. Отваривая быка или корову, густой отвар сливал в канаву и ел сухое мясо, посыпая его солью. Только в последнее время, горцы стали пить и отвар, посолив и подправив чесноком. Они подают его в небольших деревянных чашках после еды, в виде чая.
Горец не беспокоится о разнообразии блюд, но очень заботиться, что их было как можно больше. С самых незапамятных времен наиболее распространенными хлебными злаками у горцев считаются просо – в местах более теплых и плодородных, и ячмень – в каменистых местах. Ныне на плоскогорьях рядом с просом колосятся и пшеница, и кукуруза, которые и вытесняют просо, а горах наряду с ячменем сеют пшеницу и рожь. Не так давно в горы проникли овощи – бобы, картофель и капуста, которые хорошо привились и акклиматизировались. Теперь горец значительную долю урожая везет уже на рынок. В.П. Пожидаев отметил особо, что хлеб добывался на Кавказе горцами с огромным трудом. Обыкновенный хлеб, которым питается горец, сделан из ячменной, кукурузной или пшеничной муки – это обычный чурек. Готовится он всегда без дрожжей и замешивается на холодной воде.
Секрет приготовления русского хлеба на дрожжах горянке не известен, да если бы и был известен, испечь его негде, так как русская печь в горах почти совсем отсутствует. Горский пресный хлеб, иначе чурек, пока горяч, в первый день, еще сносен, хотя и не для каждого желудка, но уже на второй, на третий день он превращается в форменный камень, равно трудно приемлемый как для зубов, так и для желудка. Этим, пожалуй, и можно объяснить, почему горские жительницы никогда не делают его запасов и пекут каждый день, а то и по несколько раз в день. Курдюк молодого барашка, так же как и его мясо, нежен и сочен. Зажаренный особенным образом, вместе со стручковым перцем и помидорами, считается на Кавказе любимым блюдом (шашлык из молодого барашка).Каждая горская семья, даже самая бедная, всегда имеет у себя на дворе коров. Молоком и сыром пользуются если не взрослые, то дети – обязательно. Наряду с коровой горцы доят также овец и коз. Нежное и жирное молоко последних редко употребляется в пищу в его естественном виде, но перерабатывается в сыр. Также же немедленно перерабатывается в сыр и коровье молоко, почему в горском доме, даже наиболее зажиточном, редко найдется молоко в обеденные часы.

Овечье молоко не снимают и готовят сыр из цельного, не снятого, поэтому овечий сыр на Кавказе ценится выше коровьего – он нежнее и жирнее. Горцы редко продают масло в свежем виде, так как им негде хранить его, обычно перетапливают его и большими партиями отправляют на городские и дачные рынки. Все необходимые в хозяйстве вещи, начиная от экипажа, орудий сельского хозяйства и кончая ложками, чашками, ведрами, деревянными примитивными замками, даже инструментами музыкального искусства, повсеместно изготовлялись из дерева и до сего времени изготовляются самым кустарным способом по всем горным аулам и не на продажу, а для себя. Вот еще одно тонкое наблюдение, делающее честь исследователю:«Опасные тяжелые горные дороги, отсутствие общественных и частных учреждений и предприятий в виде гостиниц или хотя бы постоялых дворов породили молчаливый, как бы негласный договор, сущность которого – обязательная, внимательная заботливость домохозяина о возможном удобстве и безопасности гостя, раз таковой зашел к нему. Эта взаимная услуга покоится на двух основаниях: на житейско-практическом – «что посеешь, то и пожнешь», и на религиозном – «гость есть посланник Божий». Законы гостеприимства, отмечает В.П. Пожидаев, всегда понимались чеченцами и другими горцами расширительно: «После того, как гость, поужинав, уляжется спать, женщины-хозяйки осматривают его чулки и чувяки и, если они продырявились, тщательно чинят их и приводят в порядок.
Ни словом, ни жестом хозяин не покажет гостю, что последний ему в тягость, но гость и сам хорошо знает адат и никогда не засидится более трех дней». Было бы ошибкой ставить знак равенства между кухнями народностей, населяющих Северный Кавказ. В. Похлебкин утверждает, что северокавказская кухня неоднородна, и не может быть однородной, поскольку состоит из нескольких региональных кухонь, в которых есть сходные блюда, имеющие, однако, национальные названия. А некоторые блюда и изделия, хотя и называются одинаково, готовятся из разных продуктов. Но принципы и кулинарные направления у всех этих кухонь едины. Однако нельзя согласиться с В. Похлебкиным в том, что татаро-узбекская кузня и северокавказская имеют общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека) и мясных изделий, в частности супов типа шурпы (шурпа, чоьрпа), мясо-тестяных блюд, кисломолочных продуктов (катык, айран, творожные сыры). Такие блюда и изделия как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кебабы), а также кондитерские изделия – халва, шербет, названные блюда в Чечне не распространены.
В кондитерские изделия закавказской кухни, тем более азербайджанской, отличие от нашей кухни, добавляют много пряностей, ароматических приправ. Чеченские сладости проще по изготовлению и однороднее, в них превалирует обычно что-то одно, а не целый букет. Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (ханкалы) – широкая лепешка или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной в разных сочетаниях и с разными приправами, чуда – пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают.

Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молок типа катыка – айран, жуурт и т.п. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную несколько весьма популярных изделий. Это кефир, воздушная кукуруза, чебуреки, жижиг-галнаш, сушеное мясо по-чеченски в разных видах, блюда из черемши и ряд других. У чеченской кухни ряд отличительных черт. Во-первых, простота. Почти все блюда готовятся быстро и из самых общедоступных продуктов. Чеченская кухня не признает блюд, для изготовления которых нужно много составляющих: как правило, их не больше пяти-шести. Изысканная простота – наверное, одна из самых отличительных особенностей чеченской кухни. Блюда чеченской кухни калорийны и легко усваиваются организмом. Поэтому чеченцы всегда были гармонично развиты физически, росли крепкими, выносливыми. Тучные среди них встречались редко. Чеченская кухня – это прежде всего зеленая и богато витаминизированная кухня. Зелень для чеченца – такой же непременный спутник еды, как соль. Но здесь необходимо сделать одну весьма существенную оговорку: зелень чеченцы любят не в таких количествах, как, к примеру, грузины, армян, азербайджанцы. Исключения крайне редки, только для черемши и зеленой, свежей крапивы. Зелень является и компонентом для изготовления других блюд, но опять же в умеренных количествах.

Чеченская кухня в основе своей диетическая, мягкая и умеренная, в ней нет чрезмерного преобладания всевозможных пряностей. И, несмотря на это, она крайней разнообразна. В двадцатых годах XIX по Кавказу много путешествовал один из первых ученых-исследователей страны гор С. Броневский. В книге «Новейшие географические и исторические известия о Кавказе», вышедшей в Москве в 1823 году, он подчеркивал, что нигде не видел народа гостеприимнее, чем на Кавказе: «Гость несет с собой праздник в дом горца, ему – лучшее место, лучший кусок.
Горцы в домашнем обиходе кротки, гостеприимны, верны дружбе до великолепия; целомудренны, почтительны к старости, умеренны в пище, трезвы; правила гостеприимства соблюдаются даже против своих неприятелей. Дружба (куначество) и гостеприимство соблюдаются строго по горским правилам. Гостя в своем доме или кунака в дороге, пока жив хозяин, не дают в обиду. Во время пиров или приема пищи тщеславятся изобилием мяса и пресыщением своих гостей: убивают быков, ставят на стол целых баранов, присовокупляя к тому множество дичины и домашних птиц, и потчуют своих гостей до пресыщения. Когда черкес отправляется в путь – запасной провиант его состоит в мешочке с просяною мукою и нескольких ремнях копченой оленины или баранины. Разболтав с водою в ладони муку, делает катышки, которые печет на огне вместо хлеба, и таким образом закусывает олениною.

Питается горец две и три недели количеством пищи, которой едва бы русскому солдату достаточно было на три дня». В конце VXIII века Рейнеггс писал, что каждая чеченская семья с прадедовских времен жила нераздельно в одном доме владела им совместно. Наименьшая имела от 5 до 10 боеспособных мужчин, другие больше. Нередко численность одной семьи составляла от 40 до 50 душ мужского пола. Каждая большая семья обитала в доме или в домах, помещавшихся внутри замкнутого со всех сторон двора, где имелись и хозяйственные постройки. Двор обносился забором из камня или глины. У чеченцев семья называлась «доьзал», а семейная община имела несколько наименований, которые так или иначе обозначали родственное единство: люди одной крови, люди одного дома, семья одного огня, неразделенная семья, неразделенные братья. У чеченцев большая семья относится к семьям отцовского типа, состояла из трех и реже четырех поколений родственников. Основой такой семьи у чеченцев являлось общее ведение хозяйства и коллективное потребление. Внутренняя жизнь чеченской большой семьи отличалась строгой организацией. Каждому члену в ней отводилось свое место и обязанности, своя роль в трудовой деятельности коллектива. Члены семьи во всех вопросах подчинялись главе семьи и строго выполняли определенные функции. Глава семьи у чеченцев не выбирался, его права переходили по старшинству от одного члена семьи к другому. Глава семьи – ц1енда. Ц1енда никогда не вмешивался в женские дела. По обычаю чеченцев, зять должен был вести себя сдержанно, вежливо, во всем стараться уступать и угождать родственникам жены. Считалось неприличным, если зять находился в обществе родственников жены часто. В их обществе он должен был стоять из уважения к ним.
Летом 1929 года русский писатель А.С. Серафимович остановился в доме Магомета Несибова. Хозяйка сразу приготовила чепалгаш, обильно политые маслом. Едва приступили к трапезе, вошел хозяин дома. Как вспоминает сопровождавший А. Серафимовича в поездке бывший заведующий областным отделом народного образования Чеченской автономной области, известный чеченский писатель, один из зачинателей чеченской советской прозы Халид Ошаев, «...хотя по местным обычаям неприлично спрашивать гостя, кто он такой, пока он не пробудет в доме трех суток, хозяин все же не выдержал и поинтересовался, кто этот русский. Узнав, что гость пишет книги, хозяин преисполнился к нему особым уважением, собственноручно снял с него сапоги, взбил четыре подушки и усадил на них гостя. Александр Серафимович рассмеялся: - Я сижу как Чингисхан! Для нас зарезали барана. Но это было еще не все. Хозяин решил угостить гостя особо почетным блюдом – мучной кашей, сваренной на молоке («шюри-те худар»). Хозяин заставил Александра Серафимовича съесть несколько ложек из его рук, что, вероятно, судя по его настойчивости, имело какое-то символическое значении». В доме Несибовых автор «Железного потока» пробыл два дня. И, естественно, находился в центре внимания всех жителей селения Шунди. Подтверждением тому служит продолжение воспоминаний Халида Ошаева: «На второй день Магомет Несибов мобилизовал полдюжины племянников для наших проводов, хотя с нами было уже и так четверо проводников. Мы с трудом вернули Несибовых с полдороги. Хозяин же вернуться наотрез отказался и проводил нас до селений Кий. В селении Кий мы остановились у бывшего сподвижника знаменитого абрека Зелимхана – Такия Тагилева». И здесь русский писатель был встречен тепло – сердечно и хлебосольно. И снова ел баранью голову: почетный гость! На другой день путники обедали в долине Басти-Ами, поблизости от маленького аула с тем же названием. Проводники достали из переметных Сум мясо и лепешки. Перед Александром Серафимовичем положили баранью голову и грудинку – самое почетное угощение горцев. Один из проводников поднес Серафимовичу полстакана водки. Тот засмеялся и сказал:- Ну как тут не выпить? Хорошо, что жена далеко. Выпил, крякнул и с аппетитом стал закусывать.

К вечеру путники добрались до малхистинского аула Икличи, где в одной из старинных боевых башен жила вдова Муцольгова с сыном-подростком и красивой дочерью. «Я, – вспоминает Халид Ошаев, – здесь бывал и раньше. Менять хозяина у горцев не принято, и мы стали гостями у вдовы. Хозяева встретили нас необыкновенно радушно. Через пять минут проводник свежевал зарезанного барана. Дочь оказывала Серафимовичу все знаки внимания. А он, став у дверей башни, не отводил глаз от вечерней панорамы Главного Кавказского хребта.
После обильного ужина Муцольгова созвала девушек, и под звуки трехструнной балалайки, на которой играл паренек из аула, они в нашу честь устроили танцы. В конце поездки Серафимович, потрясенный увиденным, заявил:- Все это навсегда останется у меня в памяти.
Лет двадцать назад мы беседовали с чеченцем, помнившим русского писателя-путешественника:- Деятельный старик был, отважный, ничего не боялся. Еду нашу особо расхваливал. Я, говорил, у вас в Чечне всех врачей забыл. Я же на диете: острого нельзя, кислого – получается, что ничего нельзя. Если бы врачи прознали, что я в Чечне ел – пришли бы в ужас: и острое ем, и кислое – и прекрасно себя почувствовал. Про диету не вспоминал. Одно блюдо вкуснее другого. Нигде с таким аппетитом не ел, как в Чечне».
У чеченцев большая семья обозначалась словом «котел» или «очаг»; столько-то «котлов» или «очагов», писал М.О. Косвен. «Чеченец сметлив, понятлив, умен; он гостеприимен, добр и не чуждается иноверцев, если только не предан фанатизму, что, впрочем, встречается между ними весьма редко», – отмечал Г.К. Властов (офицер русской армии, проживший на Кавказе больше десяти лет).

Источник - http://nohchalla.com/